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烘焙職人嚴選麵包:廣受好評的吐司╳貝果╳鹽可頌風味美學

烘焙職人嚴選麵包:廣受好評的吐司╳貝果╳鹽可頌風味美學

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9789863641797
張錫源(Aaron)
橘子
2021年8月13日
183.00  元
HK$ 155.55  






ISBN:9789863641797
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 x 1.35 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙家


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    烘焙職人嚴選廣受好評的三類麵包──吐司、貝果、鹽可頌,

    1100張關鍵步驟圖step by step,帶您烤出50道經典與創新風味,

    完熟吐司、椰絲伯爵芒果吐司、玫瑰蜜桃貝果、剝皮辣椒貝果、紅藜洛神花貝果、黑麥啤酒鹽可頌、醇厚胡麻鹽可頌……。



    25年烘焙大師教大家掌握麵包工法與酵種、

    體驗極致風味餡料與麵團的微妙滋味、

    學會10種美味抹醬輕食,讓您的技藝更精進、麵包吃法變得更豐富!



      從食材工具的選用、麵團攪拌、發酵、整型、烤焙全圖解,讓新手也能做出多種風味的職人級吐司、貝果、鹽可頌,是一本烘焙師與麵包愛好者需要收藏的專書,一次掌握專業技法、同時享受視覺與味覺的幸福感動!



    本書特色



      ◎不同工法與酵種傾囊相授,體驗極致風味


      從老麵法、冷藏法、冷藏中種、冷藏液種、食材發酵種、優格菌種、葡萄菌種,不同的工法一次學會,透過職人精心搭配,讓您感受款款迷人的極致風味。  



      ◎1100張關鍵步驟圖,新手也能輕鬆學會

      每道食譜作法皆有詳細圖文說明、麵團攪拌狀態、理想發酵溫度和時間、整型手法、烘焙火候時間、完成個數等清楚紀錄,新手就可做出好吃的麵包。



      ◎紮實基本功,提升麵包美味品質

      提供詳細工具材料介紹、增加風味的餡料製作,並看懂烘焙百分比等,解決難以掌握的材料比例及美味關鍵。



    各界專業推薦



      Abigail L─萬記貿易公司白美娜行銷經理

      林世昕─麥之田食品經理

      林忠義─麥之田食品總經理

      柯汝慧─東森旅遊總經理

      宮欽賜─宏捷食品有限公司研發經理

      陳婉茜─110食驗室總監

      辜正慕─宏捷食品有限公司總經理

      (順序依首字筆劃排列)

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    推薦序

    作者序

    本書使用說明

    ?

    Chapter1 前置準備

    ◎認識基本工具材料

    工具類

    材料類

    ◎麵包工法與酵種

    老麵法

    冷藏法

    冷藏中種

    冷藏液種

    食材發酵種

    優格菌種

    葡萄菌種

    ◎麵包基礎製程與保存重點

    製作麵包的基本工序

    麵包的保存與加熱處理

    ◎烘焙百分比計算方式

    示範:原味貝果

    ◎搭配麵包的抹醬與輕食

    蒜味奶油醬

    洋甘菊香橙醬

    焦糖核果乳酪

    熟成香蕉乳酪

    風味明太子醬

    咖啡貝禮詩

    黑松露菌菇雞肉

    日式柚子辣椒鴻喜菇

    白松露香草馬鈴薯

    薑汁豬五花

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    Chapter2 柔軟吐司

    完熟吐司

    小紅莓吐司

    純鮮吐司

    風味酒粕提子吐司

    麥吐司

    70%生巧克力吐司

    熟成香蕉吐司

    靜岡抹茶紅豆吐司

    娜娜芋見桂花吐司

    柳橙椪柑吐司

    藍莓優多吐司

    咖啡核果吐司

    黑米蜂蜜紫薯吐司

    椰絲伯爵芒果吐司

    墨西哥辣椒吐司

    蜜香吐司

    極致黑糖吐司

    義式香草蕃茄吐司

    菠菜洋蔥火腿吐司

    紅蘿蔔優多吐司



    Chapter3 嚼勁貝果

    原味貝果

    奇亞籽蔓越莓貝果

    小麥米貝果

    紅藜洛神花貝果

    果釀馬告貝果

    香草天空貝果

    香草煙燻乳酪貝果

    布魯藍莓貝果

    烏龍提子貝果

    戀戀草莓貝果

    玫瑰蜜桃貝果

    鯷魚青醬辣椒乳酪貝果

    紫薯牛奶地瓜貝果

    剝皮辣椒貝果

    紅酒風味提子貝果



    Chapter4 酥香鹽可頌

    鄉村鹽可頌

    柚子蒜辣鹽可頌

    藍紋菌菇培根鹽可頌

    羅勒辣椒乳酪鹽可頌

    黑麥啤酒鹽可頌

    伯爵柚惑鹽可頌

    帕瑪森玉蜀黍鹽可頌

    玫瑰香頌

    青檸藍豆鹽可頌

    焙燒小麥鹽可頌

    蕃茄酸豆橄欖鹽可頌

    紫妍桑子鹽可頌

    醇厚胡麻鹽可頌

    雙色白蘭地巧克力甜可頌

    抹茶紅豆甜可頌

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    推薦序1



      從第一次和錫源老師合作到現在已超過5年,每次合作的過程中,深深地感受到老師的專業與敬業,無論是實作課程或線上直播,甚至疫情期間與老師合作的公益咖啡貝果,對於品質絕對不妥協的態度,讓我打從心底敬佩!老師的教學說明淺顯易懂,除了讓學生做出成品外,並了解烘焙的邏輯,回家後可以試著調整出屬於個人喜歡的風味。



      看到新書的內容時,令我對老師的景仰又拉高另一個層次。書中收錄廣受學生歡迎的品項,而且鉅細靡遺圖文描述,是一本非常實用的烘焙工具書。不免替老師擔心,所以多問了一句:「老師,這樣好嗎?」他紅著臉不好意思的說:「我一直都在做新嘗試,經驗累積過程中都會加入不同的養分,只希望可以滿足讀者的需要。」我能保證老師做的麵包真的很好吃!因為每一次把老師的麵包帶回公司,是秒殺被搶光耶(笑∼)!


    萬記貿易公司白美娜? Abigail L行銷經理




    其 他 著 作