序言



第一章 食肉之一般性狀和科學

|第一節| 食肉之種類和性狀

|第二節| 肉之組織

|第三節| 肉之化學成分



第二章 肉之保持和鮮度變化

|第一節| 肉之鮮度和腐敗

|第二節| 肉之保存



第三章 肉品加工法

|第一節| 肉製品之種類

|第二節| 醃漬

|第三節| 細切、混合

|第四節| 充填、結紮

|第五節| 乾燥、煙燻

|第六節| 加熱



第四章 肉品加工之品質管理和檢查法

|第一節| 肉品加工製品之品質管理

|第二節| 衛生管理

|第三節| 檢查方法



第五章 肉品加工機械

|第一節| 肉品處理機械

|第二節| 肉品加工機械

|第三節| 包裝機械



第六章 食品加工之添加物

|第一節| 食品添加物

|第二節| 增量劑

|第三節| 調味、香辛料

|第四節| 肉品之配方和加工方法



第七章 一般肉製品之配方和製造方法



第八章 生鮮處理之管理



第九章 各種生鮮處理場及賣場之外觀設計與平面參考圖



?

序



　　目前坊間有關禽畜加工與生鮮處理之叢書非常多，而且內容豐富，但針對實際作業上之問題，對於一般之業者或初學者而言，較為艱深，因此針對實際之需要，以一問一答之方式能夠簡單明瞭的解決業者之問題，乃本書之主要目的。



　　同時在肉品專賣店之設計和外觀上，目前坊間相關叢書尚欠缺，在本書中收集一些相關資料，希望能給業界一些參考，由於筆者才學疏淺，希望各位先進教導指正。