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餐桌上的旅行家:向義大利傳奇美味致敬

餐桌上的旅行家:向義大利傳奇美味致敬

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9789869777438
Alex Lu
博大
2021年4月28日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789869777438
  • 叢書系列:藝術
  • 規格:平裝 / 252頁 / 17 x 21 x 1.26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    藝術


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















      這是一本結合美食與文化的書。作者把十年來到歐洲學習義大利傳統美食,陸續取得各種證照認證,經過多年的沉澱及實作後,呈現出一篇篇有趣的故事,把當地美酒、香醋、披薩、起司、火腿等傳奇食材及歐盟相關規定整理彙整成冊。讀者在書中隨著Alex的腳步,身歷其境似的享受著那浪漫自由的時光,吃著美食喝著美酒,還知道了每一樣食材、每一樣飲品的飲食文化和故事。



    本書特色



      每年Alex偕同太太前往歐洲進修,學習義大利當地的傳統料理。隨著美食和歐洲傳奇食材的腳印,以味蕾記憶各個地區的原始風味;以地方傳統文化為背景,深入理解每道料理背後的文化底蘊,再將這些獨有的記憶呈現在餐桌上。



      Alex非常重視食材本身的風味,不過多的烹調,專注在食材和食材間的對話,結合當季最對味的地方食材,加上地中海樸實的料理手法,將記憶中的歐洲美味呈現在料理上,藉由味覺感受真正的地中海文化。


     





    自序



      小時候,大約五、六歲的年齡,家旁邊有一個荒棄的蓮霧園, 蓮霧園裡面有一條灌溉用的大水溝貫穿其間, 我們很喜歡提著空酒瓶到大水溝取水, 然後在園中尋找蟋蟀的小洞穴, 玩起灌蟋蟀; 也會在園中玩打彈珠、射橡皮筋的遊戲。那時候, 荒棄的蓮霧園就是我的兒童樂園, 有時候玩累了回到家, 父母常



      常因為忙於工作還沒到家, 如果家裡只有我一個人的時候, 我就會開心的到廚房把一些隔夜的剩菜剩飯一起放到熱鍋中拌一拌,加點醬油,做成炒飯。現在回想起來, 已經忘記當下的味道了, 只記那時候很喜歡往廚房跑, 但是年紀還小, 總是礙事, 常常會被大人趕出廚房, 所以小時候很珍惜, 也很喜歡自己一個人在廚房炒飯的時光。



      到了小學一年級的時候,我記得大姊教我一種很簡易的小點心,用麵粉加上砂糖,然後和水拌一拌形成麵團,再用米酒瓶將麵團?成薄薄的一片,再用小火慢慢煎脆,使外表形成一層焦糖化的脆皮。對於那時的我,這就是一道非常美味的點心,小時候總以為每個人都和我一樣,喜歡做這種糖加麵粉的簡易小餅乾,到後來才知道,好像很少人在小時候做過這樣的事情。



      那時候的我,也很喜歡土窯烤地瓜,所以總是盼著媽媽沒有時間煮早餐,這樣我就可以將買早餐的錢儲存起來,等到假日的時候,就有錢去市場買地瓜焢土窯了。有時候市場的阿姨,可能看我年紀小,還不討人厭,所以常常會多塞一根地瓜給我,那時候的我,經常會為了那根小小的地瓜,開心一整個下午。



      15 歲那年,為了賺取自己的零用錢,開始踏入餐飲業這一行,也開啟了我的「餐飲人生」。



      這幾年來,很感謝餐廳的朋友和長輩們的照顧,因為有您們的支持,才能讓我率性帶點任性,每年有3 個月的時間,在歐洲學習當地傳統料理,並隨著美食和歐洲傳奇食材的腳印,雲遊歐洲各國。



      想起我剛進入餐飲業的時候,那時沒有網路,資訊並不發達,想要取得歐洲料理的專業知識並不容易,通常只能依靠上司的教育,以及少數的國外專業原文書。當時的餐飲業教育,大部分是口傳心授,所以有許多錯誤的認識並不自知。就像是義大利經典料理,羅馬豬頸培根義大利麵Spaghetti alla Carbonara,這道料理在現今台灣的義大利餐廳非常普遍,但是絕大部分都是美式版本而不是真正的



      義大利版本,在台灣一般餐廳常會以鮮奶油和美式培根,來料理羅馬豬頸培根義大利麵,這和真正的義大利羅馬版本,有著很大的差距。而我大約在10 年前,才真正的認識到羅馬豬頸培根義大利麵是完全不加鮮奶油的,它的乳香味是來



      自於羅馬綿羊起士;它的肉質焦香則是來自於義大利豬頸培根。記得第一次品嘗真正傳統的羅馬豬頸培根義大利麵時,還自以為是,覺得對方是老派的傳統義大利南方人,竟然不知道如何料理這道義大利經典,到了後來,才發現原來當時



      所品嘗的,才是真正的羅馬豬頸培根義大利麵,而那時所認識的版本,其實是錯誤的版本,現在回想起來真是慚愧。



      經過這麼多年,現在資訊的傳達有比較正確嗎?其實並沒有,反而因為網路的發達,資訊的爆炸和混亂,真真假假的訊息,同時在網路上、報章雜誌上大量出現,現在想要尋得正確的資訊反而更為撲朔迷離。



      例如,一般人對於橄欖油的燃煙點,有著嚴重的誤解,網路上的訊息、報章雜誌的資料,都有許多爭論和彼此矛盾的地方。許多資訊都顯示橄欖油不能煎、煮、炒、炸;但是如果到橄欖油的家鄉義大利,你會發現,整個義大利從南到北,除了少數北方幾個地區外,幾乎每個地區都有生產橄欖油,而且他們非常喜歡使用橄欖油,尤其是義大利南方,橄欖油可以說是他們的生命之水,對於他們來說,橄欖油不僅僅可以拿來煎、煮、炒、炸,橄欖油還是他們的調味劑,他們還很熱愛用橄欖油來炸海鮮。



      為了分辨資訊的真假和探索真正的橄欖油專業知識,我來到義大利國家所成立的橄欖油研究機構,學習真正的橄欖油知識,並取得高階國際橄欖油品油師的頭銜,如今對於橄欖油的相關訊息,我有一套專業的見解,並不會隨著人們人云亦云;



      其實橄欖油很適合煎、煮、炒、炸,不管是歐盟,還是聯合國的研究,或是自然期刊的論文,都表示橄欖油的平均燃煙點介於207 ∼210° C,由此可見橄欖油非常適合煎、煮、炒、炸。



      如今;諸如此類的錯誤訊息,依然滿天飛舞,這也是為什麼,我們每年要到歐洲的食材原始產地和官方機構,學習真正的專業知識的原因所在。



      這本書是我將部分在歐洲的所見所聞,以較為輕鬆的方式記錄下來,並穿插部分的專業知識,希望讓非餐飲專業人士,可以用比較輕鬆的方式,認識這些歐洲的傳奇食材。



      更盼望接觸到這本書的有緣者,尤其是專業的餐飲從業人員,能夠減少對於一些專業知識的誤解,破除一些錯誤的觀念,讓年輕廚師在剛入門時,就能得到正確的訊息與知識。



      走過了30 幾年的餐飲歲月,一路走來,道路總有崎嶇和不平,感謝老天給予的信仰,讓我內心擁有力量闖過每一次的考驗和熔煉。也感謝許多人無私地給予幫助、呵護,不管是一路相挺的客人、朋友和長輩們,還是一直在背後默默支持我的呂太太,因為有您們以及老天爺的眷顧,讓我們一路走來,除了挫折之外,總能在轉角處遇見驚喜,感謝您們!


    Alex 2021,1,1




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