作者序
「看見」的街景
接觸米糧議題，大概是從2015 年開始，因執行「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」，與十多位志工開始沿街逐巷地尋找米糧行，以古地圖套疊Google Map，展開了在日常生活範圍的尋寶之旅。參與者包含我在內，大多是未滿30 歲的青年世代，也是鮮少有米行記憶的一代，沒有童年聽著碾米機嘎嘎聲運轉的經驗，也不曾走進一間米行秤斤論兩地買米，儘管街角還是有些米糧行忙進忙出，卻很難成為被「看見」的街景。
「米業的興盛時期，臺南約有五百間米店。那是還沒有大賣場的時候，『家庭代工廠』盛行，人人都在家裡從事加工業，工作、吃飯都在家裡，因此吃米的量很大。週一到週五，整條路上都像空城一樣，路上只有送米和送瓦斯的人，沒有其他人車。」
從許多老闆的口中，未曾參與的、城市與米糧的過去開始一一浮現：米是如何坐著火車來到臺南市區，牛曾是載米的重要夥伴，臺南的米原來不可以越區到高雄賣，米糧業又是如何興起與沒落??。除了透過口訪回溯課本上沒教、長輩也不會主動去說的城市記憶，也運用地理資訊系統（geographic information systems, GIS）還原清末臺灣府城內與米有關的空間，曾經有過一條麻糬巷、茯苓膏街、米街、米粉埔，聽起來可口的地名；又，原來到了1995 年，府城周圍內的米糧行數量，比今天同一範圍內的7-11 還要多！這些「發現」逐漸建構起概念中模糊的府城米糧輪廓。在這本書裡，除了市區米糧行，也加上了來自產地碾米廠、大賣（tu?-b?，大盤商）、米食小吃從業者的說法，於是可以看見農業機具的演進、社會環境結構的變化、國際政治情勢的影響，是如何具體而微地推移了生活的街景。
過往對於米的關注，較側重糧食與農業的大面向討論，近年來則以「飲食品味」之姿逐漸受人注目，但把米放回空間，每個地方的米糧行、碾米廠，介於生產與消費兩端，乘載著屬於各地的米糧記憶。家在屏東開設碾米廠的第二代告訴我，家鄉碾米廠的消失，來自於當地逐漸不種稻，因此無米可收；在後壁專門為庄頭服務的碾米廠，與在臺南市區進糙米來碾製與販售的米糧行，其消失與遷移也都有著不一樣的原因。以空間為引，由米糧行出發，看見米糧與當地百年來的變與不變。臺灣是米的國度，從鄉鎮到市區，都曾有米糧行、碾米廠的存在，或許這正是一種回頭認識地方的方法。
衷心期待這本書與姊妹作《延綿的餐桌：府城米食文化》能夠為米糧的歷史架起一個初步的布景，往後透過米，我們能與上一輩、下一代說起更多的故事。找一間米行上門買米吧！與老經驗的頭家們討教幾招煮飯的方法、嘗試幾種不同地方與品種的米，讓米糧行重新回到我們的生活裡。
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文�邱睦容
