前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性



第一章 朝鮮養了幾頭牛？

第二章 牛肉，誰吃的？吃多少？

第三章 追求無病長壽的夢幻食材

第四章 牛肉，成為日常食用肉的理由？

第五章 屠宰與流通體系

第六章 吃牛肉的特別時機

第七章 可以治病的牛肉料理

第八章 從儒生到國王，適合所有人的牛肉料理法

第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理

第十章 十八、十九世紀，牛肉料理的全盛時期

前言



「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性



　　「??? ???（白飯裡的牛肉湯）」這句話，是生活在過去二十世紀我們的爺爺和奶奶、父親和母親們心中的酸楚。韓文的「??」是指米飯，「???」是指用牛肉熬煮的湯。他們每天都想吃，但是吃不到。所以如果可以的話，我們都盡可能在祭祀供品中準備牛肉湯，獻給過世的祖先們。對二十世紀大多數的韓國人來說，「??? ???」是在世時無法盡情吃、也無法獨享的食物。於是在追思帶我們來到世間的祖先時，總會和他們的靈魂一起共享這些食物。



　　韓國人在情感上對米飯與牛肉的執著，是如此迫切的議題，令人訝異的是在學術上卻沒有任何解釋，歷史學也不例外。然而，這是大部分韓國人長達一個世紀所共有的集體心理，要對心理（mentalite）做出解釋是歷史學最艱鉅的課題。唯有去發掘巨大歷史洪流滲入個人心底而形成的共同現象，才能呈現出歷史發展的真實面貌。



　　要對此做出解釋，必須先以適切的方式提問。透過「夢想是什麼，這是誰的夢想？」的提問，可以呈現「白飯裡的牛肉湯」的歷史性。夢想與人們的經驗世界有密切關聯，而韓國人夢想中的「白飯裡的牛肉湯」，是個與十九世紀以前某段歷史經驗有著密切連結的課題。



　　我曾在《朝鮮的生態環境史》一書中說明十五至十九世紀水逾之地（在堤防或水池中水漫過之處）的開發過程，解釋「米飯」的心理；當中也說明了牛隻的飼養數，某種程度上對「牛肉湯」的心理提出了解答。



　　朝鮮時代的人最喜歡的食物之一就是牛肉，當時每個人的牛肉攝取量比二十世紀末的韓國人攝取量還多。這番見解引起巨大的回響。然而在過去對於牛及牛肉的研究裡，大部分都把朝鮮人吃不飽、餓肚子的一般看法當成通說。特別是像主張連日帝強占期的技術都做不到、而朝鮮時期卻已能享受的這類見解，馬上就會碰到強烈的反駁。這就是所謂的「殖民地近代化理論」的挑戰。



　　就在此時，經營「生活與食物、三餐」的Kim-Kyung先生提供一個授課的機會，讓我可以講解在朝鮮時期人們的飲食中牛肉占有多麼重要的地位。這堂課也成為我與Wisdomhouse編輯Lee Ji-eun認識的重要契機。



　　這幾位要求我利用記載的文獻史料，去針對殖民史學與其後繼者的殖民地近代化理論做兼顧學術與大眾化的講課，並把內容寫成文字。學術性的內容已經有難度，要講到大眾化的程度更是不易，把這兩種結合無疑難上加難。也因此，要完成這項挑戰真是件浪漫的事。儘管如此，我們還是嘗試將這兩種關於朝鮮時期韓國人喜愛牛肉的歷史資料需求整合在一本書裡。雖然難度很高，但我們接受挑戰，並有了這本書的成果。當然，從簽約到原稿完成，然後再從編輯到出版為止，花了很長的時間，也得到很多人的幫忙。



　　聽起來或許矛盾，雖說研究是為了克服殖民史學的侷限，但其實帶給我最大力量的，反而是那些只為了擁護殖民史學而有所誤導的學界研究。因為所謂的研究者，就是要以「真實」來與「非真實」對決的行為。這是一段躺在薪草上舔嘗膽囊的臥薪嘗膽時光，也是面對不義歷史學的學問實踐，和創造正義歷史的大力前進。無論如何，希望本書能吸引很多讀者。我走的這條路，是一條只能靠祖先留下的史料走下去、孤單且遙遠艱難的行軍之路，懇切期盼能有更多人參與。透過十九世紀的韓國歷史，去理解二十世紀正確的韓國歷史，然後使生活在二十一世紀的每個韓國人都能認知自身所處生活之歷史性，並在正確的基礎上立足向前。



　　孔子知天命（真理）而後耳順。本書是韓國人領悟真理後達到的降靈境地。就像朝鮮時代的人吃牛肉、而且過得無病長壽一樣，希望二十一世紀的韓國讀者們也能朝著殖民史學中所讀到的健康幸福生活邁進。我們應該享有的自由，不正是這樣嗎？

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