※美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書※
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？
為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
白麵粉為何要添加營養素？
什麼是麵筋？
為什麼製做派皮麵團時要加冰水？
高油糖的麵包為何比較軟？
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？
為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？
打蛋白霜時糖為何要分次加入？
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？
製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？
麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？
為何要用水浴法烤起司蛋糕？
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？
為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？
為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？
巧克力冷卻前為何必須先調溫？
為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？
為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？
還有更多……
了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰──
•找出產品失敗原因
•調整配方
•開發產品
•預測食材在不同條件的變化
想成為令人信服的烘焙職人，不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點，本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法，完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版，不同以往的版本，內容新增健康取向的烘培食品配方，詳細介紹全穀物、無過敏，以及低油糖等各式西點麵包的配方。
本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面，展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏，以及在烘焙過程中所起的作用，進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗，有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。
全書內容
•精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
•分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
•對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
•對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。
•針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。
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